Obsah
Před vývojem chladicích systémů bylo běžnou praxí ošetření masa. Je určen ke konzervování masa během letních měsíců. Během procesu ošetřování je šunka namočena ve slaném nálevu (solném roztoku). Solná sůl tedy snižuje množství vody dostupné pro růst bakterií. Dnes není uzdravování šunky doma tak obtížné, jak se může zdát, ale před kouřením je nutné 10 až 16denní namáčení.
Krok 1
Smíchejte vodu, košer sůl, hnědý cukr a růžovou sůl, dokud se nerozpustí. To bude solanka potřebná k namočení šunky.
Krok 2
Vložte stopku do dostatečně velké nádoby, aby bylo možné ji zcela ponořit. Přidejte solanku a poté na dřík položte těžkou desku, aby se zabránilo jejímu vznášení a vystupování ze solanky.
Krok 3
Nádobu se šunkou a solným roztokem nechte v chladničce jeden den na každých 900 g masa. Je možné, že velká šunka potřebuje týden nebo více.
Krok 4
Po dokončení vytvrzení odstraňte stopku ze solanky, omyjte ji studenou vodou a osušte. K uchycení kouře během vaření je zapotřebí úplně suchá stopka.
Krok 5
Před vařením nechte dřevní štěpku alespoň hodinu ve vodě. Vyrobte s nimi několik balíčků zabalením do hliníkové fólie. Obaly také propíchněte, aby mohl unikat kouř.
Krok 6
Umístěte balíček dřevěných štěpků na předehřátý gril, co nejblíže ohni. Nové balíčky budou přidány během doby vaření, když už neuvidíte vycházet kouř.
Krok 7
Až začnou kouřit třísky, položte šunku na gril. Měl by být umístěn co nejdále od tepla. Kromě toho jej vařte se zavřeným víkem grilu, dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 68 ° C.