Obsah
Čokoládové sušenky, červený sametový dort, sladký chléb s rozinkami a další pochoutky mají jednu společnou složku: pšeničnou mouku. Podle internetové stránky Wheat World je tato mouka nějakým způsobem používána od počátku civilizace. Nejběžnějším typem pšeničné mouky v supermarketu je to, co lze použít pro různé recepty, které jsou k dispozici v bílé i nebělené verzi. Každý má své výhody v závislosti na tom, co chcete připravit.
Barva
Nebělená pšeničná mouka má nažloutlý odstín, přirozenou barvu pšenice. Bílá mouka je čistě bílá, protože se používá při výrobě bělidla. Bílá pšeničná mouka je někdy vhodnější pro některé recepty, jako je dort a bílý chléb.
Proces bělení
Bělená pšeničná mouka je obvykle zaměřena na oxid chloričitý, který lze bezpečně spotřebovat. Kromě bělení pšeničné mouky bělení urychluje proces stárnutí, takže je rychlejší. Čerstvě mletá pšenice ještě není připravena k použití a potřebuje stárnout, aby zlepšila strukturu. Bělidlo zkracuje dobu potřebnou pro stárnutí z 12 týdnů na 48 hodin, podle webových stránek Foodie File, a proto je tento proces používán.
Nebělená mouka také podléhá procesu bělení, pouze přirozeně. To je jasnější přirozenou oxidací, přes dvanáct-týdenní proces stárnutí, ve kterém to stane se zvýšeně bílé. Postupem času však bude nebělená mouka přirozeně nažloutlá, zatímco bílá mouka zůstane čistě bílou barvou.
Objem a textura
Bílá mouka vede k chlebům a dalším potravinám s větším objemem než nebělená, takže dva druhy pšeničné mouky nelze použít ve stejných receptech. Bílá mouka má také jemnější strukturu, díky které je kuchařka přitažlivější než nebělená, jejíž textura je více zdobená.
Příchuť
Podle testu, který provedli kuchaři Illustrated, někteří lidé zjistili, že bílá mouka má výrazně "nepříjemnou" chuť, protože chemikálie používané k tomu, aby bílá.
Lepek
Lepek je tvořen proteinem v pšenici a je nezbytný k tomu, aby potraviny měly odpovídající konzistenci. Bělená mouka má vyšší obsah bílkovin, což má za následek potraviny s více kyselou texturou a je ideální pro potraviny, které obsahují organické droždí, jako jsou chleby, stejně jako pro jemné sladkosti, jako jsou například éclairs, Wienerbrød (typické dánské sladkosti). , sny, koblihy a profiteroles. Bílá mouka má mnohem méně bílkovin, což je ideální pro potraviny, které by neměly mít kyselou texturu, jako jsou koláče, palačinky, vafle, koláče a sušenky.