Obsah
Curdle je jméno dané skupině enzymů, které se používají při výrobě sýrů. Přírodní syřidlo pochází ze čtvrté komory žaludku mladých telat, ovcí nebo koz. Vyrábí se však také ze zeleniny, hub nebo mikrobů. V současné době je nejvíce využívána při výrobě sýrů v Brazílii zvířata.
Funkce
Tvaroh pomáhá teletům a dalším mladým přežvýkavcům trávit mléko jejich matek, ale člověk ho učinil užitečným při ochraně mléka produkováním sýrů. Po tisíce let se používá k zakřivení mléka, což je základní krok při výrobě sýrů - jeho přidávání do mléka způsobuje jeho koagulaci a separaci do pevných látek a kapalin (také známých jako tvaroh a syrovátka). Aktivní enzym v syřidle se nazývá renin nebo chymosin, a ačkoli některé čerstvé sýry nejsou vyráběny se syřidlem, jako je tvaroh a ricotta, je pro výrobu většiny sýrů zapotřebí syřidla.
Historie
Řekové jako první používali syřidlo na výrobu sýrů. Skladováním mléka v pytlích vyrobených ze žaludků ovcí, koz a telat se jim podařilo oddělit syrovinu a syrovátku. Když se do tvarohu přidala sůl, zjistila, že by mohla být sušena a skladována, což by vedlo k tomu, že by potravinový produkt byl mnohem méně podléhající zkáze než mléko - to byly první sýry. Jméno “syřidlo” přijde z latiny “coagulum”, který znamená “křižovatka”. Zatímco první tvaroh byl vyroben ze sušených záplat žaludku, moderní tvaroh je dodáván v tabletách nebo tekutých a může být odvozen z různých zdrojů.
"Přírodní"
Tradiční výroba syřidla zahrnovala porážku telat, koz nebo ovcí a odstranění jejich žaludků v ložnicích. Žaludky byly opláchnuty, nasoleny a usušeny a potom byly malé kousky suchého žaludku namočeny ve vodě a přidány k množství mléka. Někteří řemeslníci stále vyrábějí tuto cestu, zejména ve Francii, Švýcarsku, Rakousku, Juře a Rumunsku.
Zeleninová stopka
Řekové někdy také používali zeleninu na výrobu syřidla. Jeho enzymy jsou přítomny v mnoha rostlinách, jako jsou kopřivy, fíky, bodláky, světlice a lila, a košer sýr se tradičně vyrábí z rostlinného syřidla. Kyseliny, jako je citronová šťáva, mohou být také použity k zakřivení mléka - sýr indický paneer je také vyroben.
Průmyslový chov - genetický nebo mikrobiální
Drtivá většina syřidla je dnes průmyslově vyráběna a pochází spíše z mikrobů než ze zvířat. Běžnou metodou při výrobě syřidla je fermentace hub nebo bakterií. Další metodou je geneticky modifikovat bakterie, houby a kvasinky tak, aby produkovaly renin; s použitím telecích genů. Tento syřidlo je mnohem levnější vyrábět než tradiční, a může být vyráběn ve velkém množství rychle. Dodává se v tekuté formě nebo v tabletách, které jsou mnohem snadnější na práci než tradiční syřidlo.