Obsah
Při vaření je důležité používat správnou mouku. V některých případech jej můžete opatrně vyměnit, ale je lepší použít mouku uvedenou v receptu, zvláště když ji připravujete poprvé. Obyčejná mouka a fermentovaná mouka se používají k výrobě chleba, vdolků a sušenek. V těchto receptech je lze nahradit. Když děláte domácí pečivo, koláče nebo chleby, je nejlepší je nenahradit.
Běžná pšeničná mouka
Běžná mouka se vyrábí ze směsi mleté tvrdé pšenice a měkké pšenice. Je obohacen o železo, thiamin, riboflavin a niacin. Měl by být zesvětlen na bílou, aby se zlepšily vlastnosti vaření. Obyčejná mouka má méně lepku než strouhanka, ale více než mouka z mouky. Přesná procenta se liší podle značek a ve výsledku receptu může být rozdíl kvůli volbě značky. Mnoho kuchařů se drží značky, aby zajistilo pokaždé stejné výsledky. Bez přidání kvasinek těstoviny vyrobené z obyčejné mouky nerostou.
Kvasená mouka
Fermentovaná mouka se skládá z mleté pšenice a je obohacena stejným způsobem jako obyčejná mouka. Rozdíl je v tom, že se přidávají fermentované přísady kuchyňského prášku a soli. Fermentovaná mouka produkuje dospělý, načechraný produkt bez přidání kvasinek.
Výměna
Při výměně obyčejné mouky a fermentované mouky obvykle jde o úpravu množství droždí přidáním nebo odečtením, je-li to nutné. Nenahrazujte fermentovanou mouku recepty, které je třeba pěstovat. Když nahradíte fermentovanou mouku hladkou moukou, snižte suchou hmotu o 1 ½ čajové lžičky a snižte sůl o ½ každého použitého šálku fermentované mouky. Při nahrazování hladké mouky moukou kyselou snižte množství mouky o 2 čajové lžičky na šálek a přidejte 1 ½ lžičky suchých těstovin a ½ soli na šálek mouky z původního receptu.
Nahrazení receptů jedlou sodou
Jedlá soda je další druh kvasnic používaných v některých receptech na chléb. Přidání hydrogenuhličitanu vyžaduje společné použití kyselého činidla k vytvoření kvasinkového efektu. Pokud v těchto receptech používáte fermentovanou mouku, vylučujte sódu bikarbónu a snižte obsah kyselin. Běžné kyselé přísady jsou citronová šťáva, ocet a zubní kámen. Při použití hladké mouky lze libovolné množství mléka nahradit podmáslí.