Obsah
Vařte jako francouzský kuchař ve vašem domě
Francouzi mohou vášnivě argumentovat s kýmkoli, kdo nesouhlasí s tím, že vynalezli vysokou gastronomii. A málokdo se jich zeptá: V roce 2010 byla kuchařská tradice země uznána Unesco (Vzdělávací, vědeckou a kulturní organizací OSN) jako nehmotné kulturní dědictví, to znamená, že si zaslouží zachování pro globální dobro. Francouzské jídlo je také pokládané za obtížné a vyžaduje hodně času na přípravu. Někteří francouzští lídři také projednávají toto prohlášení.
Ačkoliv to považujeme za odkaz elegance a dobrého stolu, francouzská kuchyně je založena na jednoduchosti a jeho původ lze nalézt ve středověku. Guillaume Tirel, královský dvorní kuchař z té doby, dal dohromady své recepty, aby vytvořil legendární knihu "Le Viandier". Tirel, také známý jako "Taillevent", byl ten, kdo dal národní víno na královský stůl, což je populární ve Francii. Do té doby francouzské preferovaly dovážené víno.
V roce 1903 publikoval Georges Auguste Escoffier první vydání "Kulinářského průvodce" (Le Guide Culinaire), velmi respektovaného mistrovského díla francouzské kuchyně, jehož recepty jsou základem všeho, co je známo o francouzské kuchyni a popularizovalo tento nápad. z nichž je nejsofistikovanější na světě, ale někteří z nejlepších kuchařů ve Francii milují demystifikaci kuchyně své země.
"Francouzské techniky jsou založeny na logice, a proto jsou univerzální," řekl Eric Ripert, šéf Le Bernardin v New Yorku, a host televizní show "Top Chef". "Pokud máte například kuchařku, měli byste si pozorně přečíst a postupovat podle pokynů. Při výběru pokrmů si prostudujte techniky a nenechte se překvapit, když je poprvé dostanete."
Některé termíny ve francouzské kuchyni se mohou zdát obtížné, ale Claude Le-Tohic, generální ředitel francouzské restaurace Joel Robuchon v Las Vegas, říká, že jsou vlastně docela jednoduché. Například velouté je v podstatě jen omáčka nebo polévka.
Ripert, který je také šéfkuchařem "Avec Eric", říká, že dělat marinádu, stejně jako pyré, jsou skvělé techniky pro začátečníky. "
Jedním ze způsobů, jak připravit marinádu, je použití kyseliny jako octa nebo citronu k „vaření“ jídla. Ripert řekl, že ceviche (populární peruánské jídlo) lze vyrobit kombinací vysoce kvalitních syrových ryb, bylin a marinované zeleniny v citronové šťávě a nechat je odpočívat.
Není nic jednoduššího než vaření, aniž by bylo třeba teplo. Pokud chcete udělat něco odvážnějšího, Le-Tohic doporučuje telecí maso nebo kuřecí blanquette. Maso nakrájí na malé kousky a vaří se solí a vodou při vaření bylin v jiné pánvi. Poté přidejte dvě, přidejte vodu z pečení se smetanou a podávejte s rýží nebo bramborami.
„V podstatě si vaříme maso ve vývaru a uděláme omáčku,“ řekl. „Je to tak jednoduché, že ho v restauracích obvykle nenajdeme. Ve Francii je to domácí jídlo a je ideální během týdne, protože děti ho milují.
Jiné recepty ponořují proteiny do teplé kapaliny, ale chutnější než voda. Ripert vaří rybu ve vroucí aromatické tekutině, jako je vývar nebo „nage“, vývar z bílého vína se zeleninou a bylinkami.
"Miluji opařování, protože je to měkčí, delikátní způsob, jak vařit ryby," řekl Rupert. "S podešví to funguje velmi dobře."
Dva kuchaři jsou velkými fanoušky sautéingu pro jednoduché francouzské jídlo.
"Mám rád, když jsem vynechal ryby, takže jsem jemně posypeme mouku," řekl Ripert, takže pánev by měla být před vložením ryb a rostlinného oleje velmi horká.
"Přeskakováním budete mít zlatou rybku místo toho bílého vzhledu," řekl Le-Tohic. "A touto metodou můžete vařit s omáčkou."
Omáčky jsou velmi důležité ve francouzské kuchyni. "Béchamel" je bílá omáčka, "velouté" a "espagnole" jsou vyrobeny z vývaru, " druhá je tmavší než ta první, a z těchto pěti omáček se objevují, jako například "béarnaise" a hořčice, které se používají v grilovaných masech.
Grilování není příliš komplikované a to je to, co si musíte pamatovat na francouzskou kuchyni: navzdory své pověsti nemá žádné komplikace. Ripert řekl, že "coq au vin" je jedním z jeho oblíbených pokrmů v zimě. Recept pochází z venkovského jídla: guláš z kuřat, který již nedal vejce s levnou omáčkou z červeného vína.
To může být, že francouzský kuchař nechce dělat coq au vin, podle Ripert, ale jiné francouzské recepty vyžadují jen malé úsilí.
"Jediný způsob, jak tyto techniky zdokonalit, je opakování: čím více děláte, tím více chápete a umíte zlepšit své kulinářské dovednosti," řekl Ripert.