Obsah
Řezy masa mají dvě velká stadia. Prvním z nich je řez každého zvířete ve velkých sekcích, aby se prodal za kus, známý jako hlavní řez. Druhou fází je snížení hlavní části jednotlivých řezů. Celý proces se nazývá "výroba". Zkrácení určitého hlavního řezu sdílejí stejné charakteristiky, které jsou užitečné i pro neprofesionály. Viz níže, jak je beran rozdělen.
Rameno
Rameno zahrnuje téměř celou horní část zvířete, jako je lopatka a horní část přední tlapky, nebo rameno, krk, začátek páteře a první polovina kyčlí. Oblasti krční a zadní kosti se obvykle používají pro mleté hovězí maso. Čepel lopatky je nakrájena na dušené maso, protože je těžké brát velké kusy. "Rameno" a kyčle se používají k pečení, které je dobře ochucené.
Hrudník a noha
Prsa a stopka se skládá ze spodní části přední části zvířete, včetně prsní kosti a části přední tlapky. První kusy jsou obvykle oddělené a prodávané pro pánve nebo dušené maso. Hruď je vyrobena z několika malých svalů s několika směry, ale je stále měkká kvůli mládí zvířete. Obecně je vykostěný a připravený na pečení. Mutton je někdy mletý nebo použitý pro dušená masa, ale je také populární v domácí kuchyni.
Hip nebo žebro
Část předních čtvrtí, která obsahuje polovinu až polovinu kyčelního hřbetu, se jednoduše nazývá kyčel nebo žebro. Tato porce je rozdělena na jednotlivá žebra nebo celé pečené maso. Při částečném řezu a následném svázání se úseky žebra stávají praženou korunkou. Tyto porce, hrudník a ramena jsou obvykle prodávány jako jeden kus poloviny berana, nazvaný přední čtvrti.
Bedra
Bederní část je umístěna přímo pod boky a také poskytuje jeden z nejdražších a baculatějších řezů. Bochníky a bederní bochníky jsou měkké a ideální pro grilování a pečení. Tato část zahrnuje komplexní kostní strukturu, včetně kostí páteře a prstů. Z těchto kostí a mletého masa se obvykle čistí maso. Občas se bedra a žebra prodávají jako jeden kus, nazývaný dvojitá bedra, která se běžněji používá pro krájení.
Noha
Nohy zahrnují konec páteřní kosti, kloub boků, stehna a zadní nohu berana. Stehna se obvykle prodávají jako noha skopového pro pečení. Zadní nohy se prodávají pomalu. Nožní část také produkuje bederní a tlapkové kousky, ale ty jsou méně běžné než celý kus nebo částečné řezy. Noha a bedra spolu se nazývají zadní končetiny.