Pektin je přírodní ovocný cukr, také známý jako polysacharid, který je extrahován z kůry citrusových plodů a jablek poté, co byly vylisovány do šťávy. Pektin je látka, která udržuje rostlinné buňky pohromadě; když se pektin rozkládá, ovoce dozrává a stává se měkkým. Různé formy pektinu se používají jako stabilizační činidlo a zahušťovadlo v různých potravinách.
Rychlý pektin je forma vysoce methoxylované látky, což znamená, že obsahuje vysoké množství sloučeniny CH30. Nejčastěji se používá v konzervách obsahujících kousky ovoce nebo zeleniny, jako jsou marmelády a želé.
Pomalá pektin, další forma s vysokou methoxylací pektinu, se používá v méně celulózově naložených želé, jako jsou meruňky a hrozny. Používá se také v některých želé s méně vlákniny a konzervami.
Stabilizující pektiny se nejčastěji používají v mléčných výrobcích. Konkrétně se používají ke stabilizaci kyselých proteinů v mléčných výrobcích během jakéhokoliv procesu ohřevu použitého pro výrobu produktu. Stabilizující pesticidy lze nalézt v jogurtových nápojích, sójových a syrovátkových nápojích.
Pektin s nízkou methoxylací, také známý jako pektin LM, je často používán ve výrobcích se sníženým obsahem cukru. Tato forma pektinu potřebuje jako katalyzátor vápník, aby iniciovala proces želatinace. Produkty obsahující pektin LM zahrnují konzervy s nízkým obsahem cukru, omáčky, marinády a zálivky. LM pektin se také používá v nízkokyselých ovocných konzervách, jako je konzervovaný fík.