Obsah
Bakterie a houby jsou dva nejběžnější patogeny, které způsobují zkázu potravin. Jsou odpovědné za více než 250 různých druhů zdravotních problémů souvisejících s potravinami u lidí. Tam jsou hlášeny 24 až 81 milionů případů otravy jídlem každý rok v USA sám, stojí asi 10 až 34 miliard dolarů v lékařské péči a ztratil ekonomickou produktivitu.
Bakterie a houby
Bakterie jsou hlavními příčinami otravy jídlem. Více než 90% případů je způsobeno staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus a escherichia coli. Aby způsobily otravu jídlem, musí být přítomny ve velkém množství. Oni jsou obvykle nalezeni v hojnosti v mnoha syrových potravin. Plesnivé potraviny obsahující mykotoxiny jsou hlavní příčinou otravy houbami. Některé důležité mykotoxiny jsou aflatoxiny, ochratoxiny a patulin. Jedovaté houby jako amanita bisporigera také spadají do kategorie hub a obsahují toxické sloučeniny, které mohou být smrtelné při požití. Jiné druhy hub mohou způsobit nevolnost, průjem a poškození ledvin a jater.
Vlhkost a neutrální PH
Nejdůležitějším faktorem pro růst mikrobů, které způsobují otravu jídlem, je úroveň vlhkosti v potravinách. Pokud není dostatek vlhkosti, mikroorganismy nemohou růst. Podobně většina z nich odpovědná za způsobení otravy jídlem vyžaduje neutrální pH. Potraviny s kyselým pH (méně než 4,6) mají větší ochranu před poškozením škodlivými mikroorganismy.
Oxidace
Dostupnost kyslíku je důležitá pro přežití bakterií a hub v potravinách. Většina mikroorganismů nemůže růst a proliferovat, pokud v potravě není dostatek kyslíku. Výrobci balených potravin tedy používají produkty absorbující kyslík, vakuové balení nebo techniky praní, které používají dusík nebo oxid uhličitý. Doma, můžete použít hermeticky uzavřené nádoby a balíčky se svazky pro zachování potravin, protože budou nepropustné a to zabrání vstupu kyslíku. Takže jídlo bude nějakou dobu čerstvé.
Teplota
Dalším kritickým faktorem pro přežití bakterií a potravinových hub je teplota potravin. Sekání jídla na malé kousky a řádné vaření zajišťuje rovnoměrné pronikání tepla do všech částí. Tento proces zabíjí většinu přítomných mikroorganismů. Podobně, chlazení pod 5 stupňů Celsia inhibuje mikrobiální aktivitu. Snažte se proto zmrazit potraviny (vařené nebo syrové) v mrazničce, aby se zabránilo růstu a šíření škodlivých mikroorganismů.
Příznaky a účinky
Příznaky nemocí z potravin mohou zahrnovat bolest břicha, časté křeče, zvracení a prodloužený průjem. Příznaky bakteriální otravy jídlem se objevují během 12 až 24 hodin po požití. V případě toxinů a proliferace plísní se symptomy mohou objevit během několika minut. Ve vážnějších případech symptomy rostou nepřetržitě a pokud nejsou ošetřeny, mohou vést k paralýze, kómatu a smrti.