Obsah
- Zdroje změkčovadel masa
- Proč je maso tvrdé?
- Jak fungují aviváže
- Použití chemických změkčovadel
- Upozornění
Tvrdší a levnější kusy masa lze připravit chutnější pomocí tenderizéru. Existují dva způsoby, jak maso zmírnit: porazit ho masovým kladivem nebo ošetřit přírodním enzymatickým chemickým změkčovadlem.
Zdroje změkčovadel masa
Přírodní změkčovadla masa nebo „proteázové enzymy“ se nacházejí v ovoci, jako je papain v papáji, bromelain v ananasových jádrech, ficin v obr. A aktinidin v chiuí.
Proč je maso tvrdé?
Kolagen je vláknitý protein nacházející se v pojivových tkáních zvířat, který dodává odolnost a ztvrdne maso.
Jak fungují aviváže
Zjemňovače masa napadají kolagen prostřednictvím specifických protonů v jeho chemickém složení. Podle vyhledávacího webu WordNet na Princetonské univerzitě enzymy katalyzují separaci proteinů na menší frakce peptidů a aminokyselin.
Použití chemických změkčovadel
Postupujte podle pokynů na obalu změkčovače a věnujte zvláštní pozornost potřebnému času. Do masa vyvrtejte otvory s dlouhými zuby, aby se enzymy dostaly dovnitř masa.
Upozornění
Ponechání chemického změkčovadla v masu příliš dlouho může být velmi měkké nebo houbovité. Lékařské centrum University of Maryland říká, že bromelain by se neměl používat v potravinách, které se budou podávat lidem alergickým na ananas. Zvyšuje také aktivitu určitých léků a může způsobit problémy lidem s hypertenzí nebo užívajících antikoagulancia.