Obsah
Kakaové boby jsou plodem vašeho stromu a zdrojem všech chutných čokoládových výrobků, které znáte a milujete. Starověcí Olmékové a Mayové byli primárně zodpovědní za kultivaci tohoto stromu a uznání jeho potenciálu jako potravy. Dnes je však k dispozici mnohem více forem kakaa, než si tito starověcí lidé dokázali představit. Alkalické práškové kakao je produkt, na který se lidé často ptají, a lze jej snadno zaměnit s jinými formami kakaa.
Příběh
Ačkoli kakaové boby používali lidé po tisíce let, až v roce 1828 se kakaový prášek, jak jej známe, stal dostupným díky práci nizozemského chemika C. J. Van Houtena. Objevil způsob odstraňování většiny tuku, kakaového másla, z pražených mandlí, čímž se vytvořil kakaový prášek. Zjistil, že přidáním alkalické látky, jako je uhličitan draselný, se zlepšily přirozené vlastnosti a chuť kakaového prášku. Tato upravená forma prášku se stala známou jako holandské kakao nebo alkalické práškové kakao.
Funkce
Při srovnání s přírodním kakaovým práškem má zásaditý prášek tmavě hnědý odstín s načervenalými tóny, má jemnější chuť a snáze se mísí s tekutinami. Tento prášek má pH v rozmezí od 7 do 8, zatímco přírodní kakaový prášek má kyselé pH kolem 5. Alkalický práškový kakao se prodává v obchodech spolu s jinými druhy čokolády na výrobu koláčů někdy označen holandským zpracovaným kakaem nebo evropským stylem. Alkalická látka musí být uvedena v přísadách.
Funkce
Alkalické práškové kakao je oblíbené u mnoha kuchařů při výrobě dortů, cukrovinek a sladkostí díky své jemné sladké chuti a silné tmavé barvě. Je snazší ho smíchat s jinými přísadami a bude absorbovat kapaliny rychleji než přírodní kakaový prášek. Alkalické práškové kakao se používá do zmrzliny, směsí horké čokolády, sladkostí, nápojů a čokoládových sirupů, kde je požadována plnější a jemnější chuť.
Úvahy
Jedlá soda nebude účinná při kvašení pečeně s alkalickým práškovým kakaem, protože k reakci potřebuje kyselou přísadu, například přírodní práškové kakao. Recepty na alkalické prášky by měly místo toho používat prášek do pečiva nebo jiné kyselé přísady, například pomerančový džus. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte typ kakaového prášku, který je uveden v receptech, a nepokoušejte se jeden za druhý nahradit.
Výhody
Zdravotní přínosy kakaa byly v poslední době široce diskutovány v médiích a jsou skvělou zprávou pro milovníky čokolády. Bohužel, i když je pro některé alkalické práškové kakao chutnější, obsahuje méně flavonoidních antioxidantů, které stimulují zdraví, než neošetřené kakao. Podle studie prezentované v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry v roce 2008 proces, kterým prochází alkalické práškové kakao, podstatně snižuje množství prospěšných látek, které obsahuje.