Obsah
Rust na hlávkovém salátu jej nezpůsobuje nevhodnou spotřebu, ale činí ho méně atraktivním. Načervenalé skvrny se vyskytují v důsledku chemické reakce, která zahrnuje plynný ethylen, který lze minimalizovat určitými postupy manipulace a skladování.
Ethylenový plyn
Ethylenový plyn se považuje za regulaci růstu rostlin a koordinaci jejího zrání. Traktory, nákladní automobily a další stroje se spalovacími motory také uvolňují ethylenový plyn a mohou způsobit rychlejší zrání rostlin a tvorbu skvrn od rzi. Ovoce, jako jsou jablka, banány, broskve a rajčata, uvolňuje nejvyšší množství ethylenu a výrazně ovlivňuje zeleninu, jako je salát, který vylučuje nízkou hladinu ethylenu. Ethylenový plyn způsobuje rychlejší zeleň zelení a rezavění salátu. Mrkev je také hořká a brambory rostou rychleji.
Minimalizace expozice
Pěstitelé salátu mohou snížit rez na zelenině ochlazením ve vakuu a uskladněním nad bodem mrazu, asi 2 stupně Celsia. Nízké teploty snižují rychlost dýchání salátu a zpomalují reakci ethylenu. Dobře větrané chladiče mohou pomoci minimalizovat expozici ethylenu. Neskladujte svůj salát s ovocem. K absorpci přebytečného plynného ethylenu lze použít produkty manganistanu draselného.
Minimalizace poškození
Nejen přítomnost plynného ethylenu způsobí, že hlávkový salát zreziví; jedná se o poškození samotné rostliny. K tomu může dojít při sklizni, manipulaci a přepravě. Pohmožděný salát je náchylnější k chemickým reakcím, ke kterým dochází s plynným ethylenem. Salát se doporučuje místo krájení trhat, aby se minimalizovala rezavost. Aby se předešlo problémům, doporučuje se také místo kovových používat plastové nože. Poškození je však poškození a jednoduché stárnutí rostliny bude mít za následek rezavé skvrny na rostlině.
Proč k problému dochází
K rezu dochází, když rostlinné sloučeniny známé jako polyfenoly reagují s enzymy přítomnými v salátu. Polyfenoly a enzymy za normálních okolností navzájem nepřicházejí do styku, ale poškození způsobené stárnutím, manipulací a expozicí ethylenu umožňuje sloučeninám míchat. Oxidace umožňuje polyfenolům vázat se a produkovat hnědočervený pigment, který známe jako hlávkový salát. Nikdo neví jistě, proč k problému dochází, ale nejčastějším pochopením je, že tento pigment nabízí určitou ochranu proti houbám a hmyzu, což jsou historické příčiny poškození rostlin.