Obsah
Konzervování masa bez dusitanu sodného je proces, který je nutno provádět opatrně. Dusitany poskytují ochranu proti růstu organismů, které způsobují botulismus (otravu jídlem), zpomalují žluknutí a vyrovnávají chuť uzeného masa. Podle národní rady pro bezpečnost potravin může být přidání přílišného dusitanu do potravin toxické.
Je nutné vyhnout se rychlému rozkladu hnilobou extrakcí vody při ošetřování masa. Obyčejná kuchyňská sůl (chlorid sodný) je nejdůležitější složkou sušených potravin. Sůl zabíjí nebo zpomaluje růst mikroorganismů, čerpá vodu z mikrobů a masných buněk.
Krok 1
Na pokrytí velkého kusu šunky nebo hovězího masa použijte 230 g mořské soli. Zakryjte to úplně a přidejte další podle velikosti kusu. Maso silně potřeme solí, nádobu přikryjeme čistou utěrkou a necháme ji 24 hodin.
Krok 2
Maso zavěste po dobu 48 hodin, aby odtékala krev, dávejte pozor, abyste z masa nevymyli sůl.
Krok 3
Zvyšte množství materiálů ve vašem seznamu dvojnásobně nebo trojnásobně, v závislosti na množství masa, které chcete vyléčit. Vložte první čtyři ingredience do hrnce a vařte solanku. Odstraňte pěnu, dokud nebude zcela odstraněna. Tento proces musí být proveden čtvrtý den.
Krok 4
Maso namočte do octa, zatímco solanka vychladne. Přidejte tolik vody, aby maso zakrylo. Tento proces odstraní zbývající krev.
Krok 5
Maso vyjměte z octa a vložte do slaného nálevu. Pokud je to nutné, použijte těžké předměty, aby bylo maso úplně ponořené. Nádobu vložte na šest týdnů na chladné místo. Po vytvrzení masa ho vařte podle ideální vnitřní teploty doporučené v teploměrech. Nevyužité porce dejte do chladu nebo zmrazte.
Krok 6
Proces uzení se provádí po vyléčení masa. Před kouřením se zelenými dřevními štěpkami ho dva dny pověste. Ujistěte se, že při konzervování masa nevychází kouř. Kouřte to čtyři nebo pět týdnů, v závislosti na velikosti.