Obsah
- Úvod
- Historický původ
- Příprava
- Solanka
- Norma kvality
- Výrobní proces
- Pikantní chuť
- Stárnutí
- Vápník
- Doprovod
- Vína a šumivá vína
Úvod
Jeden z nejoblíbenějších a nejchutnějších sýrů je, provolone je koření vyrobené ve velkých válcových tvarech, které se mohou pohybovat od 500 gramů na tunu. Tento polotvrdý sýr má díky procesu zrání mírně kořeněnou chuť. V době sušení je zavěšen na lanech a později uzen. To vše před tím, než se připravuje na bary, restaurace a stoly několika rodin. Provolone jde dobře s těstovinami a masem a je harmonizováno s červeným vínem. Zjistěte více o původu, výrobě a nejlepších pokrmech, kde můžete tento italský potěšení zahrnout!
Historický původ
Všechno to začalo sýrovou provolou, italským jídlem, které bylo používáno jako předkrm. To bylo pak to v 19. století, několik italských kuchařů mělo skvělý nápad: jak zvětší velikost sýra provokuje? Od tohoto experimentu přišel provolone, který je nic víc než italský termín odkazovat se na “velkou provola”. Nový vynález byl tak úspěšný, že byl exportován do zbytku světa. V krátkém čase se sýr provolone stal populárním v jiných regionech Evropy.
Příprava
V podstatě existují čtyři klasifikace sýrů. Krémové typy, jako tvaroh. Krtci, jako ricotta. Tvrdé, jako parmazán. A filados, které zahrnují muçarela a provolone. Příprava sýra začíná separací plnotučného mléka, které musí být vařeno, pasterováno a chlazeno. V této fázi získává směs složky jako kyselina mléčná, chlorid vápenatý a tekuté syřidlo. Těsto by mělo stát v klidu a pak se pomalu míchat. Potom se znovu míchá a zahřívá v horké vodě. Potom se sýrová vlákna stanou pevnými, připravenými pro další proces: solanku.
Solanka
Málokdo ví, ale sýr provolone je dlouho solený. Je to sůl, která dává typickou chuť provolonu. V tomto procesu se pevná sýrová hmota uloží do solného roztoku po dobu alespoň 20 hodin. Po solení musí být provolon odvzdušněn, aby zcela vyschl. Ve velké chladničce nebo na vzdušném místě se sýr skladuje pět dní, dokud není zcela suchý. Pak ho vezme kuřák a zavěsí asi deset hodin do houpací sítě na stropě. Provolon by měl zůstat viset tak, aby kolem něj volně cirkuloval vzduch homogenním způsobem.
Norma kvality
Standard kvality stížnosti provolone je definován brazilskou legislativou založenou na sérii indexů. Mezi nimi je procento vlhkosti. Kvalitní provolon má 50% vlhkosti a 1,5% až 1,7% soli. Dalším přísným indexem při hodnocení kvality sýrů je pH, které by nemělo překročit hodnotu 5. Po přípravě má sýr provolone skladovatelnost až šest měsíců, aby mohl být prodáván v regálu supermarketu.
Výrobní proces
Když se provolone vyrábí na průmyslové úrovni, prochází velmi přísným výrobním procesem a mezinárodními standardy. V průběhu fáze míchání by měl být tvaroh přidávaný do receptury přesně 35 ° C. Dále je na čase snížit tvaroh, který by měl být pomalý a prováděn pomocí vertikálních a horizontálních proužků. Celý tento proces provádějí velké stroje a průmyslové chladničky, které jsou přísně kontrolovány hygienickým dozorem.
Pikantní chuť
Rozdíl mezi sýrem provolone je v mírně kořeněné chuti. To je způsobeno dávkami kid lipasy, látky přidané do mléka. Je to trávicí enzym odebraný z dětského žaludku. Na každých 100 litrů mléka se přidají asi čtyři gramy. To je nezbytné, protože pasterizace modifikuje přírodní lipázu přítomnou v mléce. Dávka kid lipasy se mění podle osobních preferencí nebo podle výrobce.
Stárnutí
Jakmile je provolon vyroben, měl by se kouřit. Tento proces spočívá v tom, že produkt je vystaven kouři, takže sýr zachovává svou chuť. To je pak to to získá tradiční hnědou kůru, která obklopuje to a to může být spotřebováno bez problémů. Poté začíná proces provolonového stárnutí. To je doba, po kterou je vůně výraznější, stejně jako barva sýra a jeho chuť. Ideální provolon by měl být spotřebován po nejméně 60 dnech po výrobě.
Vápník
Sýr provolone je šampiónem v množství vápníku. Bohatá strava v tomto minerálu je důležitá pro posílení struktury kostí. V dlouhodobém horizontu se konzumace tohoto sýra vyhne problémům s kostmi, jako je osteoporóza. Světová zdravotnická organizace doporučuje požití nejméně jednoho litru mléka denně, což odpovídá 1 g vápníku. Toto množství se nachází ve 100 gramech provolonu. Dalším pozitivním bodem tohoto sýra je množství bílkovin. Na rozdíl od mléka je bílkovina provolonu snadněji strávitelná, protože během srážení sýrů již byl proveden krok trávení.
Doprovod
Sýr Provolone doprovází různé druhy jídel. Obvykle se používá na těstoviny, stejně jako parmazán. Na snídani se dobře hodí s omeletou a rajčaty. Další kulinářskou specialitou, která dobře ladí s provolonem, jsou gratinovaná jídla, jako je treska a losos. Tento sýr je také vždy přítomen v barovém jídle, zejména s cibulkou, hranolkami a dokonce sloužil jako aperitiv, jako je např. Provolone.
Vína a šumivá vína
Sýry jsou ideálním jídlem, které se podává jako předkrm mezi jídly. V tomto smyslu má dobré sklenice vína sílu harmonizovat jídlo a dále zvyšovat kvalitu sýrů provolone. Cenným tipem je vybrat si typ vína, jehož chuť nepokrývá chuť provolonu. Ideální harmonizovat s kořeněnou chutí sýra je proto suché červené víno, jako je Taurasi nebo Barbaresco. Jako předkrm, to také kombinuje s šumivým.