Obsah
Čokoládové sušenky, červený sametový dort, sladký chléb s rozinkami a další lahůdky - to vše má jednu společnou složku: pšeničnou mouku. Podle webové stránky Wheat World byla tato mouka nějakým způsobem používána od počátku civilizace. Nejběžnějším typem pšeničné mouky v supermarketu je ta, kterou lze použít pro různé recepty, která je k dispozici v bílé a nebělené verzi. Každá má své výhody, podle toho, co chcete připravit.
Barva
Nebělená pšeničná mouka má nažloutlý odstín, což je přirozená barva pšenice, z níž se vyráběla. Bílá mouka je čistě bílá kvůli bělidlu použitému při její výrobě.Pro některé recepty, jako je dort a bílý chléb, je někdy vhodnější bílá pšeničná mouka.
Proces bělení
Bělená pšeničná mouka se obvykle bělí oxidem chloru, který lze bezpečně konzumovat. Kromě bělení pšeničné mouky bělení zrychluje proces stárnutí a umožňuje tak rychlejší použití. Čerstvě mletá pšenice ještě není připravena k použití a pro zlepšení struktury potřebuje stárnutí. Bleach zkracuje dobu potřebnou pro stárnutí z 12 týdnů na 48 hodin, podle The Foodie File, a proto je tento proces tak využíván.
Ve skutečnosti také bělená mouka prochází procesem bělení, jen přirozeným. Čistí se přirozenou oxidací během dvanáctitýdenního procesu stárnutí, kdy stále více zbělá. Nebělená mouka však postupem času přirozeně zžloutne, zatímco bílá mouka zůstane velmi čistě bílá.
Objem a struktura
Výsledkem bílé mouky jsou chleby a jiná jídla s větším objemem než nebělená, takže oba druhy pšeničné mouky nelze použít ve stejných receptech. Bílá mouka má také jemnější strukturu, díky čemuž je vaření atraktivnější než nebělená mouka, jejíž struktura je hrudkovitější.
Příchuť
Podle testu provedeného společností Cooks Illustrated zjistili někteří lidé, že bílá mouka chutná výrazně „nepříjemně“ kvůli chemickým látkám, které ji činí bílou.
Lepek
Lepek je tvořen bílkovinami v pšenici a je nutné dát potravinám odpovídající konzistenci. Nebělená mouka má vyšší obsah bílkovin, což má za následek potraviny s gumovější strukturou a je tak ideální pro potraviny, které obsahují organické kvasnice, jako jsou chleby, a také pro jemné sladkosti, jako jsou zákusky, Wienerbrød (typická dánská sladkost) , sny, koblihy a věnečky. Bílá mouka má mnohem méně bílkovin, což je ideální pro potraviny, které by neměly mít gumovou strukturu, jako jsou koláče, palačinky, vafle, koláče a sušenky.