Obsah
Pšenice a pšeničná mouka obvykle obsahují glutin, který slouží jako pojivo pro mnoho potravin. Lidé citliví na pšenici a lepek jsou nyní více identifikovatelní s rostoucím vědomím celiakie. Mnoho receptů a potravin dnes neobsahuje tyto přísady a využívají alternativní mouky, které nepoškozují citlivé lepky. Vaření bez pšenice však může být obtížné a jídlo bude obvykle potřebovat další přísady, aby česnek.
Xanthanová guma
Mnohé mouky jsou bez glutinu kvůli poptávce velkého množství lidí, kteří chtějí nebo potřebují tento výrobek. Mohou snadno nahradit pšeničnou mouku v potravinách, jako jsou sušenky. Přísady, které zadržují vzduch, jsou však potřebné pro těstoviny, jako jsou chleby a sušenky.
Xanthanová guma je vhodnou složkou pro zahušťování potravin vyrobených z mouky bez pšenice. Jedná se o uhlohydrát vyrobený fermentačním procesem, ve kterém je řetězec bakterií umístěn na glukózu nebo sacharózu. Obecným měřítkem pro vaření je 1 polévková lžíce xanthanové gumy na každý šálek mouky bez pšenice pro koláče a sušenky a 2 lžíce na šálek na chleby a pizzy. Mít správné opatření je důležité, aby vaše jídlo dobře peče.
Vejce
V kuchyni slouží vejce jako změkčovadla a stabilizátory. Žloutek má vysoký obsah tuku, který pomáhá změkčit potraviny, jako jsou sušenky a těsto na pizzu, zatímco čistá struktura dává strukturu díky svým proteinům. Vejce také přispívají k vlhkosti a jsou to proteinové přísady, které mohou fungovat jako lepek. Jedním z důvodů, proč nejsou bezlepkové potraviny strukturovány, je to, že neexistuje žádné pojivo. Takže některé bezlepkové recepty potřebují více vajec než jejich protějšky z pšenice. Toto funguje ještě lépe v receptech, pro které se používá moučný koláč.
Transglutamináza
Enzymy mohou být zvláště dobré pro pomoc při tvorbě struktury, zejména u chleba. Příkladem je transglutamináza (TGase), která modifikuje vlastnosti těsta a zlepšuje kvalitu chleba. TGase, konkrétně, mění proteiny příčně v hmotě. Toto chování se podobá tomu, co dělá celé mléko nebo vaječný prášek. Výsledkem je elastická hmota, která zadržuje oxid uhličitý a produkuje světlý chléb. Pohanka, hnědá rýže a rýžová mouka s TGase dobře fungují. Zdá se, že bezlepková hmota vyrobená s TGase má vyšší nutriční hodnoty než potravina bez tohoto enzymu.
Želatina bez chuti
Bezlepková kuchyně obvykle obsahuje neochucenou želatinu, aby se těsto zlísnilo a zahustilo. Někdy můžete nahradit žvýkačky a vejce pro lidi, kteří hledají přirozenější recept bez mléka. Želatina obsahuje bílkoviny, které dávají dortům hustotu a pevnou strukturu, a také dává pružnost, která pomáhá dortům růst.
Guarová guma
Podobně jako xanthanová guma se z rostliny stejného jména extrahuje guarová guma. Když je tato guma kombinována s molekulami vody, tvoří gelovou látku. Jeho vysoký obsah vlákniny však může způsobit zažívací problémy. Někteří lidé proto preferují xanthanovou gumu, ačkoli guarová guma je nejvhodnější pro jednotlivce citlivé na kukuřici.
Obě žvýkačky mohou být použity střídavě, aby se jejich hmotnost a objem upravily. Míra použití je stejná a v receptuře se obvykle přidává v malém množství, aby nedocházelo k efektu žvýkačky. Guarová guma je dostupná v supermarketech a obchodech s přírodními produkty.