Obsah
Existují dvě kategorie masa pro řezání steaků a jiných druhů. Jedna skupina se skládá z málo používaných svalů, které produkují měkčí maso vhodné pro grilování. Druhá skupina obsahuje silně používané svaly, které produkují chutné, ale tvrdé maso s nervy. Pro mnoho kuchařů jsou rump a filet vynikající jak v měkkosti, tak v chuti.
Alcatra a contrafilé
Záď a steak zabírají oblast v blízkosti zadní části kormidla, mezi řezy beder a tvrdšími řezy po stranách. Záď, fyzicky blíže k bedra, má měkkou texturu podobnou té. Filet obsahuje několik svalů s různým stupněm měkkosti, které jsou obecně méně měkké než kostra.
Alcatra
Rump je obvykle prodáván v supermarketech jako steaky nebo pro pečené zboží a může být zakoupen s nebo bez kosti. Steak s kostí je známý jako filetová kotleta, americký filet nebo dvojitý filet. Filetová kotleta, nejměkčí, pochází z oblasti přímo za picanha. Vykostěné, stejné steaky jsou prodávány jako kýty. Upečený hřbet, vyrobený s drobkem kýty, ztrácí pouze žebro ve věci měkkosti a chuti.
Padělání
Filet může být také zakoupen pro pečení, ale je běžněji řezán na menší kousky. Například trojúhelníkový sval umístěný na dně může být řezán a prodáván pro pečení, špejle a podobné použití. Jiné řezy kotlety zahrnují pečené a na steak, které jsou tvrdší, ale pěkné, když řezané na tenké plátky.
Výběr rump nebo filet
Je těžké říci, že rump je lepší než filet. Řez by měl být podle způsobu vaření. Rump je nejvhodnější pro steaky nebo pro pečení, nebo jako pečená na místě nebo sotva minulost. Přestože není vhodný pro bbq, filet je vynikající pro pečení, dušená masa nebo steaky v restauraci, grilované nebo pečené celé a pak nařezané na plátky. Fileta obvykle stojí méně než rump, a proto má při použití lepší hodnotu.