Jaké chemické reakce se podílejí na vaření vajíčka?

Obsah

• Teplo
• Denaturace
• Životnost
• Proteiny
• Složitost

Vaječné bílky a žloutky jsou bohaté na bílkoviny. Protein, který je držen pohromadě slabými vazbami vodíku, může být snadno změněn teplem.

Vypadá to pevně, ale je to pevný gel (Obrázek Flickr.com, s laskavým svolením Rick Audet)

Teplo

Uvařením vody udržuje konstantní teplotu 100 stupňů Celsia, která je dostatečně teplá, aby změnila fyzikální formu proteinů. Teplo rozkládá slabé vazby vodíku.

Denaturace

Proteiny ve vejcích jsou přirozeně jako volné kuličky, které drží pohromadě vodíkové vazby. Vaření způsobí, že se kuličky rozpadnou a pak ztuhnou v delším tvaru. Díky tomu je jeho konzistence pevnější, i když je to vlastně pevný gel.

Životnost

Čím delší je doba varu, tím více denaturace nastane. Tříminutové (nevařené) vejce se stává měkkým, protože většina jeho proteinu nebyla denaturována. Vařené vejce s tvrdým žloutkem je zcela denaturované.

Proteiny

Čirý obsahuje převážně bílkoviny (a vodu), zatímco žloutek obsahuje bílkoviny, cholesterol, sacharidy a tuky (a vodu). To je důvod, proč se dva chovají odlišně a čirý před klenotem ztuhne.

Složitost

Nikdo ještě „nevyfoukl“ vajíčko a odhalil komplexní chemickou povahu proteinů. Viry, stejně jako viry běžného nachlazení, jsou také proteiny, což je jeden z důvodů, proč je obtížné je chemicky řídit.