Obsah
Syřidlo je název skupiny enzymů používaných při výrobě sýrů. Přírodní syřidlo pochází ze čtvrté žaludeční komory mladých telat, ovcí nebo koz. Vyrábí se však také ze zeleniny, hub nebo mikrobů. V současné době jsou v Brazílii nejpoužívanější sýry ze zvířat.
obsazení
Syřidlo pomáhá telatům a dalším mladým přežvýkavcům trávit mléko jejich matek, ale muž to učinil užitečným při konzervování mléka výrobou sýrů. Po tisíce let se používá ke srážení mléka, což je zásadní krok při výrobě sýra - jeho přidání do mléka způsobuje srážení a rozdělování na pevné látky a kapaliny (známé také jako tvaroh a syrovátka). Enzym aktivní v syřidlu se nazývá renin nebo chymosin, a přestože se některé čerstvé sýry nevyrábí pomocí syřidla, jako je tvaroh a sýr ricotta, je pro výrobu většiny zralých sýrů nezbytné syřidlo.
Příběh
Řekové jako první používali syřidlo k výrobě sýra. Skladováním mléka v pytlích vyrobených ze žaludků ovcí, koz a telat jej dokázali rozdělit na tvaroh a syrovátku. Když se do tvarohu přidala sůl, zjistili, že je lze sušit a skladovat, což by vedlo k tomu, že by potravinový produkt mnohem rychleji podléhal zkáze než mléko - to byly první sýry. Název „coalho“ pochází z latiny „coagulum“, což znamená „křižovatka“. Zatímco první tvaroh byl vyroben ze suchých kousků podšívky žaludku, moderní se dodává v tabletách nebo tekutině a lze jej získat z různých zdrojů.
"Přírodní" syřidlo
Tradiční výroba syřidla zahrnovala porážku telat, koz nebo ovcí a odstranění jejich žaludků. Žaludky byly opláchnuty, soleny a sušeny a poté byly malé kousky sušeného žaludku namočeny do vody a přidány ke spoustě mléka. Někteří řemeslníci v oboru sýrařství stále vyrábějí tímto způsobem, zejména ve Francii, Švýcarsku, Rakousku, Juře a Rumunsku.
Zeleninové syřidlo
Řekové někdy k výrobě syřidla používali také zeleninu. Jeho enzymy jsou přítomny v mnoha rostlinách, jako jsou kopřivy, fíky, bodláky, světlice barvířské a slézové, a košer sýr se tradičně vyrábí ze zeleninového syřidla. Kyseliny, jako je citronová šťáva, lze také použít ke srážení mléka - sýr indický paneer se vyrábí takto.
Průmyslové syřidlo - genetické nebo mikrobiální
Převážná většina syřidla se dnes vyrábí průmyslově a pochází spíše z mikrobů než ze zvířat. Běžnou metodou při výrobě syřidla je fermentace hub nebo bakterií. Další metodou je genetická modifikace bakterií, hub a kvasinek tak, aby produkovaly renin; pomocí telecích genů. Toto syřidlo se vyrábí mnohem levněji než tradiční a lze ho rychle vyrobit ve velkém množství. Dodává se v tekuté nebo tabletové formě, takže je s ním mnohem snazší pracovat než s tradičním syřidlem.