Obsah
Salám (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Příprava masa
Salám je typ pikantní italské klobásy, která se obvykle podává studená. Prvním krokem při výrobě salámu je příprava masové pasty. Kombinace vepřového nebo hovězího masa (spolu s tukem) se rozemele na pastu. Některé klobásy používají hrubší mletí, například Soppressata, zatímco jiné používají tenčí, jako je salám z Milána, důležitým detailem tohoto prvního kroku je udržet směs v chladu tak, aby tuk zůstal pevný.
Aditiva
Jakmile je masová pasta připravena, přidají se různé koření a koření, aby se zahájil proces přidávání a ochucování. Sůl je nejdůležitější složkou, protože víme, že proces hojení je iniciován chemickými reakcemi způsobenými solí. Tím se odstraní vlhkost, která zabraňuje růstu mikroorganismů, které mohou maso zničit. Dusitany nebo dusičnany se přidávají, aby se zabránilo kontaminaci některými typy bakterií, včetně klostridia, což způsobuje botulismus. Pak se ke směsi přidají kultury stejného typu, které se přidávají do jogurtu, piva a chleba s přirozenou fermentací. Takové kultury obsahují prospěšné bakterie, které zabraňují tomu, aby se potraviny zkazily nebo rostly jiné bakterie. Nakonec se přidá pepř. V závislosti na typu salámu, který chcete, a osobním vkusu toho, kdo ho vyrábí, lze použít širokou škálu paprik, včetně česneku, černého pepře, červených nebo fenyklových semen. Pokud plánujete vyrobit si vlastní salám, ujistěte se, že kupujete zcela čerstvé papriky a snažte se je brousit; tak je možné vytvořit chutný a konzistentní výsledek.
Léčení
Moderní proces hojení začíná fermentační dobou 30 stupňů nebo více, aby se zvýšil růst mléčných bakterií. To snižuje kyselost masové pasty, což brání růstu bakterií nebezpečných pro zdraví. Jakmile je proces dokončen, po jednom nebo dvou dnech je maso zabaleno. Tento proces lze provést s přírodními nebo umělými materiály. Přírodní látky mohou pocházet z vnitřností střev, močových měchýřů, žaludků nebo jícnu z prasat, krav nebo ovcí, zatímco umělé jsou vyrobeny z kolagenu.
Inkubace
Po procesu vytvrzování se salám znovu inkubuje při teplotě v rozmezí od 30 ° C do 33 ° C po dobu dalšího jednoho nebo dvou dnů. Relativní vlhkost se udržuje mezi 75 a 90 stupni Celsia. Vzhledem k tomu, že prostředí je ideální pro růst bakterií, je nezbytné, aby předchozí kroky účinně snížily počet nebezpečných bakterií a zvýšily počet prospěšných bakterií.
Sušení
Jakmile byl salám inkubován, může být již suchý. Sušením se snižuje množství vody obsažené v mase, aby se zabránilo dalšímu růstu bakterií. V závislosti na průměru klobásy může proces sušení trvat 30 dní nebo i déle, někdy až 65 dní. Během fáze sušení se teplota udržuje mezi 12 a 18 ° C. Vlhkost je udržována relativně vysoká, mezi 70% a 80%, aby se zabránilo tomu, že balení bliká rychleji než interiér. Jakmile je salám suchý, je připravený k požitku. Pokud se s ním zachází správně, může být spotřebován bez uchovávání v chladničce.