Obsah
Škrob je přirozenou složkou mnoha rostlin a působí jako zahušťovadlo při vaření s vodou. Je to jedna ze tří forem sacharidů, spolu s jednoduchými cukry a vlákny. Stejně jako všechny sacharidy, obsahuje prvky uhlíku, vodíku a kyslíku. Potravinové zdroje látky zahrnují obiloviny a zrna, škrobovou zeleninu a některé fazole. Brambory, kukuřice, rýže, tapioka a pšenice jsou bohaté na škrob. Některé druhy ovoce obsahují malé množství materiálu, ale jsou obvykle mnohem bohatší na cukr.
Vlastnosti
Molekula škrobu je dlouhý řetězec glukózových jednotek. Jedna jednotka glukózy obsahuje šest atomů uhlíku, dvanáct atomů vodíku a šest atomů kyslíku. Škrob se skládá ze dvou typů řetězců: amylózy, která se týká přímého řetězce glukózových jednotek; a amylopektin, rozvětvený řetězec glukózových jednotek. Ačkoli základní chemická struktura škrobu obsahuje pouze uhlík, vodík a kyslík, některé typy mají jiné související prvky. Jedním příkladem je bramborový škrob, který obsahuje fosfor.
Funkce
Při vaření škrob působí jako zahušťovadlo omáček, dušeného masa, krémů a jiných pokrmů, které obsahují vodu při zahřívání. K zhuštění dochází, protože škrob je schopen vázat se na vodu. Když se škrob zahřívá a smísí s vodou, granule škrobu prasknou, absorbují kapalinu a směs se zahustí. Intenzita zahušťování, jakož i způsob, jakým zahuštěná směs reaguje po ochlazení, bude záviset na zdroji, velikosti a tvaru škrobových zrn.
Typy
Zeleninový škrob se čistí a prodává pro kulinářské použití. Běžné kulinářské škroby jsou kukuřičný škrob a tapioka. Na prodej lze nalézt také bramborový škrob a arrowroot. Pšeničná mouka obsahuje velké množství škrobu a může být použita jako náhrada za rafinované škroby. Každý typ zahušťuje přípravek na jinou teplotu a všimnete si, že pro dosažení požadované konzistence je zapotřebí různých množství.
Úvahy
Kukuřičný škrob a pšeničná mouka jsou snad nejběžnější škroby používané jako zahušťovadla. Hlavním rozdílem mezi nimi je, že zatímco kukuřičný škrob je pouze škrob, pšeničná mouka obsahuje kromě pšeničného škrobu 10 až 12% bílkovin. Mason má tendenci rychleji zhušťovat a má měkčí chuť, má menší vliv na konečný vzhled misky.
Výhody
Ačkoli škrob je komplexnější molekula než cukry takový jako glukóza a fruktóza, požití to ne vždy vede k nižšímu zvýšení cukru v krvi. Molekula škrobu se rychle rozkládá a absorbuje velmi podobně jako glukóza a sacharóza. Robustní škrob je však typ, který není obvyklým způsobem stravitelný. To je nalezené v fazole, některá zrna a některé zpracované produkty takový jako nápoje nápoje. Robustní škrob je považován za více než vlákninu než škrob, protože je špatně vstřebáván do těla a pro svůj blahodárný potenciál pro zdraví.