Obsah
Emulgace je proces, ve kterém mícháte dvě kapaliny, které se normálně dobře nemíchají. Emulgační tuky vám umožní míchat je s látkami na bázi vody, což hraje důležitou roli při vaření a trávení. Pro emulgování tuků potřebujete látky jako žlučové soli nebo jinou složku, která pomáhá spojit vodu s tukem.
Hydrofobní a hydrofilní vlastnosti
Výrok „voda a olej se nemíchají“ je založen na vlastnostech hydrofobní versus hydrofilní interakce. Tuky jsou hydrofobní, což znamená, že se vyhýbají vodě a vytvářejí velké globule, když jsou smíchány s kapalinou na bázi vody. Není to však proto, že molekuly tuku zabraňují molekulám vody, ale spíše proto, že molekuly vody preferují spárování spíše než s tuky. Voda je "polární" molekula a tuky jsou "nepolární". Polární molekuly dávají přednost vazbě na jiné polární molekuly.
Emulgace
Emulgační tuk znamená, že potřebujete modifikovat prostředí tak, aby se molekuly tuku a vody mohly snadněji míchat. Obecně to vyžaduje, abyste přidali složku, známou jako emulgátor, která může sloužit jako můstek mezi molekulami vody a molekulami tuku. Emulgátory mají obecně polární a nepolární špičku. Lze je nalézt na farmových vejcích (bílá), hořčici, želatině a odstředěném mléce. Jsou důležité pro výrobu majonézy a jiných potravin, které kombinují tuky a tekutiny na bázi vody.
Emulgace a digesce
Emulgace tuků je také důležitou součástí trávení. Většina tekutin v našem trávicím traktu je základní voda, takže když konzumujeme tuky, mají tendenci tvořit velké globule v našem střevě. Když je tuk ve velkých globulích, je obtížné pro enzymy v našem těle rozbít molekuly stejné. Velké tukové globule jsou také špatně absorbovány v našich střevech a výsledkem je, že vaše tělo používá emulgátor známý jako žluč, který tyto tukové globule rozkládá.
Žluč
Žlučové kyseliny nebo žlučové soli jsou produkovány v játrech a skladovány v žlučníku. Když budete jíst talíř tuku, žluč se uvolní z žlučníku do trávicího traktu. Žluč má dvě strany. Jedna strana je hydrofobní a druhá je hydrofilní. Žluč je vyrobena ze steroidní molekuly, která pochází z cholesterolu, malé židle, která má hydrofilní sezení.