Obsah
- Fakta
- Struktura
- Význam
- Obsah pevného tuku
- Bod krystalizace
- Bod kouře / hoření / jiskra
- Nasycený a nenasycený tuk
Voda je látka, která umožňuje život a proto je v ní většina organických molekul rozpustná. Výjimkou jsou lipidy, jejichž jedinečná fyzikální vlastnost je hydrofobní, tj. Nerozpustná ve vodě. Fyzikální vlastnosti lipidů jim dávají funkci ovlivňující strukturu, vzhled a saloritu potravin, které jíme. Potravinářský průmysl proto vyvinul řadu kritérií, kterými lze měřit a vyhodnocovat fyzikální vlastnosti těchto látek.
Fakta
Lipidy jsou jednou ze čtyř hlavních skupin organických makromolekul, spolu s proteiny, sacharidy a nukleovými kyselinami. Všechny tyto velké molekuly sdílejí vlastnosti bytí stejně důležité pro život, jak ho známe a jsou založeny na uhlíku. Lipidy jsou různorodou skupinou molekul, které zahrnují tuky, oleje, vosky, fosfolipidy a steroidy.
Struktura
Jako všechny organické molekuly, lipidy jsou složeny z řetězce atomů uhlíku spojených s jinými funkčními skupinami atomů. Tuky jsou tvořeny glycerolem (alkohol s třemi atomy uhlíku) navázaným na tři mastné kyseliny.
Význam
Lipidy jsou důležité v potravinářském průmyslu, protože jsou hlavním zdrojem energie ve stravě a přímo ovlivňují výživové hodnoty, chuť a strukturu potravin.
Důležitá kritéria v potravinářství zahrnují obsah pevného tuku v lipidu, bod krystalizace a bod hoření.
Obsah pevného tuku
Obsah pevného tuku je podíl objemu lipidů, který má pevnou hmotnost ve srovnání s celkovou hmotností. Tato hodnota ovlivňuje roztíratelnost, pevnost, strukturu a stabilitu látky. Výrobci potravin se zajímají o hodnotu obsahu tuhých tuků ve výrobcích, jako je máslo a margarín.
Bod krystalizace
Bodem krystalizace je měření teploty, při kterém začíná krystalizace, když se olej ochladí. Produkce olejů, které netvoří krystaly při nízkých teplotách, má praktický význam, protože to může zvýšit schopnost některých olejů skladovat po delší dobu.
Bod kouře / hoření / jiskra
Pochopení spalovacích bodů pro konkrétní lipid je důležité při výběru toho, které z nich lze použít při vysokých teplotách. Tyto body měří účinky ohřevu na fyzikální vlastnosti lipidu a indikují množství těkavého organického materiálu přítomného ve sloučenině.
Nasycený a nenasycený tuk
Schopnost uhlíku tvořit maximálně čtyři vazby s jinými atomy je důležitá pro pochopení rozdílu mezi nasycenými a nenasycenými tuky.
Nasycené, například sádlo nebo máslo, jsou při teplotě místnosti pevné. To je způsobeno fyzikálními vlastnostmi zbytků mastných kyselin visících z molekul. V nasycených tucích tvoří každý atom uhlíku jednoduchou vazbu s atomem vodíku a dalšími atomy v molekule. To vytváří mastnou kyselinu s "přímým" ocasem, který umožňuje, aby se mnoho nasycených tukových molekul zabalilo do relativně malého místa.
Nenasycené tuky, jako je olivový olej, jsou kapalné při teplotě místnosti. V těchto sloučeninách tvoří atomy uhlíku mezi sebou dvojné vazby, což vytváří přebytek ocasní části mastné kyseliny, což zabraňuje zabalení jiných nenasycených molekul.