Obsah
Jablka, banány a jiné ovoce a zelenina se světlým masem začnou ztmavovat, když jsou krájeny nebo loupány. Tento proces, známý jako oxidační stmívání, nastává, když ovocné pigmenty oxidují a aktivují enzymy, které urychlují chemické reakce.
Kyselina askorbová
Vitamin C (kyselina askorbová) narušuje proces ztmavnutí, protože je to antioxidant, který zastavuje enzymatickou reakci. Používá se komerčně jako ovocný konzervant, když se čerstvá jablka prodávají v chlazených obalech.
Citronová šťáva
Citronová šťáva obsahuje kyselinu citrónovou, která narušuje oxidační stmívání, zpomaluje enzymatickou reakci, která ji produkuje, ačkoli to není tak účinné jako vitamin C. Citronová šťáva se často používá k udržování čerstvých jablek krájených a loupaných.
Další látky
Oxid siřičitý a cukrový sirup také udržují čerstvé ovoce. První z nich přeruší oxidaci odstraněním kyslíku nezbytného pro ztmavnutí. Druhá, která se používá k uchování konzervovaného ovoce, také zabraňuje zhnědnutí blokováním kyslíku.