Obsah
Na trhu je několik druhů ryb s širokou paletou kusů. Důležitou součástí stravy lidí, protože dlouho před vynálezem zemědělství, byly ryby historicky bohaté, levné a relativně snadno se získávaly a připravovaly. Oceán má 1300 kilogramů jedlých ryb na kubický akr, což je daleko za jedlou produkcí akru půdy. Ryby jsou vynikajícím zdrojem bílkovin a zdravých mastných kyselin.
Filet
Filet je řez, který odstraňuje kůži a kosti a je nakrájen rovnoběžně s páteří. Příkladem filé (z francouzského slova „filet“) je plátek lososa nebo filé z jazyka obecného. Kromě jiných odrůd, jako je treska, okoun, pstruh, losos, mořský vlk, traíra a bílá ryba, se obvykle připravují tímto způsobem. Filet je jedním z nejoblíbenějších řezů, protože se snadno konzumuje, stále však může obsahovat malé kosti.
Dát
Kus je silnější část řezaná kolem ryby, kolmo k páteři. Kus si obvykle zachovává část hřbetní kosti. Mečoun, tuňák a losos jsou obvykle nakrájeny na plátky. Obvykle je řezán o tloušťce 1,3 až 2,5 centimetru. Šupiny a kůže jsou z masa odstraněny, v případě lososa však obvykle zůstane trochu kůže.
Nejvyšší
„Nejvyšší“ řez je převzat z plátku ryby vyříznutého z filé na určitém svahu. Je považován za nejlepší řez pro rybu. Nejvyšší řez, nazývaný také pavé, odstraní z filé všechna trny.
Vepřová kotleta
Chcete-li vytvořit řízek, začněte zaoblením. Jedna strana ryby je nakrájena ze zadní části hlavy, kolem břicha a kuželovitě řezána směrem k ocasu. Proces se opakuje na druhé straně ryby a vytváří spojené nebo dvojité filé.
Čistý
Pokud je to žádoucí, mnoho trhů může vyčistit celou rybu zdarma. Váhy jsou odstraněny z ryb a všechny vnitřní orgány jsou odstraněny. Můžete také odstranit ploutve, sirup a hlavu, abyste je zcela vyčistili.
Speciální řezy
Kromě nejběžnějších kusů ryb se v některých receptech používá několik speciálních kusů. Můžete chléb nakrájet na plátky s pšeničnou moukou, rozšlehaným vejcem a posypat strouhankou. Tronçon je ryba s plochým tělem, jako je chodidlo, chodidlo nebo hřebík, řezané na kosti. Paupiette je filé, které je plněné a vázané. Cravatte je filé, ve kterém je vázán uzel. Delice je flé, který je plněný a složený. En-Lorgnette je filé nakrájené na dva plátky, přičemž jeden je neporušený a druhý obalený. Colére je bušen a smažen za kůži. Oči, žábry a ploutve jsou odstraněny.
Výběr ryby
Pokud maso nezmrzne, rychle se zkazí. Ryba je lepší, pokud je čerstvá, připravená ve stejný den, kdy byla zakoupena. Vyberte si ryby, které voní svěže, jako čistá voda. Vyhýbejte se rybám, které mají špatný kyselý zápach. Při stisknutí kůže ryby prsty by měla být pružná, neměla by zanechávat otisk prstu. Oči by měly být jasné a jasné, s konvexním tvarem a vlhké, pokud si vyberete celou rybu. Pod hřbetními ploutvemi by měly být žábry červené nebo jasně růžové, nikdy by neměly být světle hnědé nebo šedé. U vysoce kvalitních zmrazených ryb hledejte údaj, že ryby byly zmrazeny v moři, jsou zmrazeny rychle při extrémně nízkých teplotách, jsou zmrazeny jen několik sekund po ulovení.