Obsah
Tuňák je mořská ryba s několika odrůdami, od světlého masa po tmavší tóny, uvádí web The Earthlife. Na rozdíl od jiných bílých ryb má tuňák svalovou tkáň, která se liší od světle růžové téměř bezbarvý až tmavě červený. Když konzervovaný bílý tuňák, známý také jako žlutoploutvý, odkazuje na bílou odrůdu a červený nebo světlý tuňák má nejtmavší maso.
Zbarvení
Podle webu The Earthlife zbarvení, které přechází z růžové do červené, pochází z hemoglobinu a myoglobinu. Myoglobin je protein, který přenáší kyslík a je využíván svaly a srdcem v době fyzického stresu. Hemoglobin je protein nacházející se v červených krvinkách, který přenáší kyslík z plic do svalů a přivádí oxid uhličitý z tkání do plic. Intenzita barvení souvisí s množstvím dvou struktur přítomných ve svalech, přičemž mnoho bílkovin má nejtmavší barvu a méně nebo žádnou bílou barvu.
Svaly
Svalová tkáň, bílá nebo červená, obsahuje mnoho kapilár a velké množství hemoglobinu. Používá se v obdobích, kdy ryby hodně plavou, a vyskytují se zejména u aktivních druhů žijících v oceánu, jako je tuňák. Podle webu The Earthlife tvoří červené svaly méně než 20% celkového svalu ryb. Bílé svaly obsahují silnější svalová vlákna, méně kapilár a méně kyslíku, který je k dispozici pro práci. Činnost většiny bílých svalů je anaerobní, což znamená, že ke svému fungování nevyžadují kyslík. Místo toho používají jako palivo glykogen. Tyto svaly se používají pro krátké a rychlé dávky. Růžový sval je vhodný pro dlouhá období pohybu, kdy ryba zůstává plavat po přiměřenou dobu při vysoké rychlosti.
Konzervovaný tuňák
Světlý konzervovaný tuňák obsahuje více tmavého masa. Naproti tomu bílý tuňák obsahuje světlejší maso a často se mu říká žlutoploutvý. Lehký tuňák je konzervován vodou a bílý s rostlinným olejem. Chuť bílé je jemnější než lehká. Ve srovnání se světlem má bílý tuňák asi třikrát více rtuti, kalorií a tuků, ale méně omega 3. Stručně řečeno, světlý tuňák je považován za zdravější než bílý.
Tržní kvalita tuňáka
Kvalitu tuňáka určuje několik faktorů, včetně barvy svalu. Podle webu Revoluční kuchaři určují kvalitu ryb čtyři stupně. První promoce je tuňák s jasným, tmavě červeným masem, s pevnou strukturou a malým nebo žádným obsahem tuku. Tuňák s masem, který není tak tmavý a má méně tuku než první, je druhá promoce. Třetí třída tuňáka je směs červeného masa s mírně hnědým tónem, mírně neprůhledným a bez tuku. Čtvrtá promoce je světlejší barvy s hnědým nebo šedým tónem, měkká a neprůhledná.