Obsah
Sýry získávají své odrůdy chutí, vůní a textur, částečně prostřednictvím různých druhů bakterií. Pomáhají rozvíjet kyselost potřebnou k přeměně mléka na sýr a také pomáhají při jeho zrání. Čerstvé sýry nepotřebují nic jiného než bakterie přirozeně se vyskytující v mléce, ale sušené nebo zralé sýry obvykle potřebují další bakterie. K výrobě sýra se používají dva hlavní typy: termofilní (upřednostňuje teplo) nebo mezofilní (upřednostňuje mírné teploty). Bez ohledu na typ bakterií, které se mají použít, sýr bez něj nelze vyrobit.
Čerstvé sýry
Bakterie mléčného kvašení přirozeně přítomné v mléce přispívají k kyselosti a zralosti sýra. Sýry, jako je ricotta, bílý a tvaroh, lze vyrábět bez dalších bakterií.
Kvasinky: Jogurt
Lactococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus jsou termofilní bakterie běžně se vyskytující v jogurtu. Tyto bakterie lze také smíchat s ostatními za vzniku kvasinek pro výrobu různých druhů sýrů.
čedar
Čedar a podobné sýry se vyrábějí z Lactococcus lactis a Lactococcus cremoris, což jsou bakterie mléčného kvašení. Jedinečná chuť čedaru pochází z procesu, ve kterém se vyrábí.
Feta, hermelín a mozzarella
Bakterie Lactococcus lactis a Lactococcuscremoris jsou mezofilní a používají se spolu s Lactococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus k výrobě fety, camembertu a mozzarelly.
Žluté tvrdé a polotvrdé sýry
Bakterie L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis a Leuconostoc cremoris se používají k výrobě žlutých tvrdých a polotvrdých sýrů. Ementál je výjimkou; potřebuje termofilní kvasinky, jako je Lactobacillus helveticus a Lactococcus thermophilus.
Modré sýry
Modré sýry, jako je Gorgonzola, získávají modrozelenou barvu plísní, nikoli bakteriemi. Některé z těchto sýrů jsou naočkovány specifickými formami, jiné byly přidány po stárnutí, aby mohly v sýru přirozeně růst.